Cortar las carnes en trozos y ponerlas en una olla grande, cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Desgrasar, bajar a fuego lento, añadir el laurel, dos dientes de ajo y una cucharadita de sal; tapar y cocer a fuego lento al menos una hora. Colar el caldo, desgrasarlo y reservarlo. Dejar enfriar la carne y desmenuzarla.

Despellejar el chorizo, picarlo grueso y dorarlo en la sartén, dejando que pierda grasa. Reservarlo. Saltear la cebolla y un diente de ajo (muy picados) un par de minutos, agregar los tomates maduros (pelados, sin semillas y picados), los verdes (cortados en láminas), el orégano, la mejorana, el tomillo, la pimienta y una cucharadita de sal. Cocer durante 5 minutos a fuego lento, añadir el jugo del chipotle y mezclar.

Agregar la carne al sofrito, mezclar bien e incorporar un cuarto litro de caldo de las carnes. Poner otra vez el chorizo en la olla, tapar y cocer a fuego lento durante 15 minutos. Si espesa demasiado se añade más caldo.

Adornar con tiras de chile adobado y servir muy caliente.