Machacar en el mortero la yema de huevo duro, ligar con una cucharadita de mostaza. Agregar poco a poco el aceite, removiendo con la mano de almirez. Añadir el vinagre sin dejar de remover.

Salpimentar. Cuando la salsa esté ligada agregar la clara de huevo picada y el perejil trinchado.