Pelar las patatas y cortarlas en cubitos. Derretir la manteca en una sartén, añadir el aceite de oliva, esperar a que se disuelva la espuma y freír las patata, a fuego medio, hasta que estén doradas. Escurrir y reservar.

Saltear las cebollas (cortadas en tiras muy finas) en la misma sartén hasta que estén bien pochadas.

Añadir la carne y el jamón, cortados en cubitos del mismo tamaño que las patatas. Mantener a fuego suave durante 10 minutos. Incorporar de nuevo las patatas, aderezar con el perejil picado, pimienta negra y sal y remover para mezclar bien todos los ingredientes.

Distribuir el guiso en platos individuales, abrir un pequeño hueco en el centro de cada uno, freír los huevos, colocar cada huevo en el hueco de cada plato y servir inmediatamente.