Asar los pimientos en el gratinador del horno, dándoles la vuelta cuando sea conveniente, hasta que la piel se ennegrezca. Dejar enfriar, pelar, quitar las semillas y las nervaduras y cortar en tiras.

Rehogar la cebolla (cortada en tiras finas) en una sartén ancha con un chorrito de aceite de oliva, hasta que esté pochada (tierna y de color ocre oscuro). Añadir los ajos (picados muy finos) y la guindilla (cortada en trozos) y los pimientos.

Rehogar unos minutos antes de agregar los tomates (escaldados, pelados, sin semillas y cortados en trozos medianos), aderezar con sal, pimienta negra y una cucharada de azúcar, tapar y dejar cocer unos 30 minutos a fuego muy lento. Saltear las lonchas de jamón en una sartén a fuego muy vivo y reservar caliente.

Batir los huevos con sal y pimienta, incorporarlos a la sartén, removiendo hasta que se cuajen. Pasar a una fuente, cubrir con las lonchas de jamón y servir.