Pelar las partes blancas de los puerros, lavarlas y ponerlas a cocer, cubiertas con agua salada hirviendo, hasta que estén tiernas. Escurrirlas y prensarlas para eliminar el agua que tienen. Conservar el agua de cocción así como la parte verde de los puerros para hacer una sopa.

Preparar el puré: pelar las patatas y cocerlas en agua salada hirviendo. Escurrirlas, pasarlas por el pasapurés y añadir la yema del huevo, 25 gr de mantequilla, sal, pimienta, moscada y por fin, la clara del huevo montada a punto de nieve. Extender este puré en una fuente resistente al horno.

Preparar la salsa: calentar 30 gramos de margarina en una cacerola, diluir en ella la harina añadir la leche y dar un hervor durante 2 ó 3 minutos. Fuera del fuego, añadir el queso y sazonar.

Pelar y picar las chalotes. Rehogarlos en 30 gr de mantequilla. Añadir la carne picada y aplastarla con un tenedor. Incorporar 4 cucharadas de salsa Mornay, el perejil picado, mezclar y sacar del fuego.

Extender esta preparación sobre el puré de patatas, colocar en cima las partes blancas de los puerros, cubrir con los huevos duros cortados en rodajas y echar el resto de la salsa.