Asar las entrañas del pato y preparar un caldo con una cebolla y una zanahoria, limpias y cortadas en rodajas finas. Añadir una manzana y dos nabos grandes, pelados y cortados en trozos, y un litro de sidra. Mantener a fuego medio hasta que la sidra se haya reducido a la mitad. Incorporar el caldo y cocer a fuego lento durante 20 minutos. Pasar por el chino y reservar.

Salpimentar el pato y asarlo en el horno precalentado a 210ºC. Dejarlo reposar 10 minutos sobre cada muslo y otros 5 sobre el dorso. Reservar en una cocotte de hierro fundido.

Dorar los nabos pequeños en una sartén ancha con la mitad de la mantequilla y una pizca de azúcar. Añadir el caldo que hemos preparado y dejar cocer, a fuego muy lento, durante 1 hora.

Incorporar los nabos a la cocotte con el pato, bañar con el jugo y cocer 10 minutos a fuego lento. Montar la salsa con 50gr de mantequilla, añadir un manojo de cilantro fresco cortado y un chorrito de sidra.