Preparar un majado con el diente de ajo, el cilantro y el perejil picados, el zumo de medio limón, una pizca de comino, pimienta machacada y sal. Añadir un vaso de agua y reservar. Cocer el arroz en abundante agua hirviendo, con sal y unas gotas de aceite. Cuando esté a punto, escurrirlo y lavarlo con agua fría. Mezclar en un cuenco hondo con las gambas, el limón confitado, las aceitunas picadas y un tercio del majado. Mezclar con cuidado.

Cortar la cebolla, los pimientos, el tomate y medio limón en rodajas finas. Poner la cebolla en el fondo de una fuente de horno con un poco de aceite de oliva. Cubrir con los pimientos, colocar sobre ellos las rodajas de limón y acabar por los tomates. Rociar con el majado restante y hornear durante 30 minutos a 180ºC.

Limpiar la lubina y abrirla con cuidado, retirando la espina central sin separar los lomos. Rellenarla, volver a cerrarla y coser la abertura con hilo de cocina. Sacar la fuente del horno, colocar la lubina sobre la cama de hortalizas y hornear otros 40 minutos. Desbridar antes de servir.