Machacar los dientes de ajo en un mortero, añadir las hojas de tomillo y pimienta negra a gusto del cocinero y trabajar hasta conseguir una pasta bien amalgamada. Untar el lomo con esta masa y dejar reposar 15 minutos.

Mojar bien un paño de cocina. Extender sobre él la sal gorda, formando una capa del mismo grosor y aplastar bien con las manos.

Colocar el lomo, en una pieza, junto a un extremo del trapo y envolverlo, poco a poco con el paño, de forma que quede completamente cubierto por una capa de sal.

Asar el lomo, lienzo incluido, sobre una buena brasa de carbón, manteniéndolo al fuego durante 40 minutos, girándola cada 10 minutos para que se haga por todos los lados y mojando el trapo de vez en cuando (para que no se prenda en llamas).

Retirar los restos del paño y la sal. Filetear el lomo. Servir con unas papas cocidas.