Que el carnicero deshuese el cochinillo, dejando únicamente los huesos de las patas. Mezclar los dientes de ajo y 3 cebolletas (picadas muy finas), añadir un poco de agua y aderezar con comino, pimienta negra y sal. Añadir la carne picada y marinar.

Cocer los guisantes secos, remojados la víspera. Cuando estén casi hechos añadir las papas (peladas y picadas). Escurrir y mezclar con el arroz, previamente cocido.
Picar 4 cebolletas y saltear con 3 cucharadas de manteca de cerdo. Añadir la mezcla de guisantes, papas y arroz y saltear 4 o 5 minutos.

Colocar el cochinillo boca arriba. Sazonar la carne. Extender encima la mitad del guiso de guisantes y papas, cubrir con la carne picada y esta, a su vez, con el guiso restante.

Cerrar el cochinillo, coserlo bien y, untar la piel con manteca y zumo de naranja amarga. Asar a 180ºC durante 3 horas o 3 horas y media, dándole la vuelta cada media hora y untando la piel con zumo de naranja.