Limpiar las endivias y retirar la parte central, más amarga. Lavar el perejil y separar las hojas del tallo. Atar los tallos con cuerda de cocina.

Limpiar las verduras y cortar 2/3 de las mismas en juliana y el otro tercio en trozos más grandes.

Poner 30 gr de mantequilla en una olla grande y rehogar el tercio de verduras cortadas más grandes. Retirar las verduras cuando estén hechas.

Rehogar las verduras cortadas en juliana con 20 gr de mantequilla durante 15 minutos. Añadir el pollo a las verduras, así como los tallos de perejil y después el caldo de pollo. Dejar hervir a fuego lento hasta que el pollo esté hecho.

Poner las endivias en una olla ancha de forma que no queden una sobre otra. Cubrirlas de agua y añadir unos 30 gr de mantequilla. Hervir a fuego lento y darles las vuelta de vez en cuando. Cortar las hojas de perejil y dejar aparte.

Mezclar las cremas de huevo con la nata.

Quitar el pollo cuando esté hecho, así como los tallos de perejil. Añadir las yemas y la nata y remover. Volver a poner el pollo, las verduras del principio y las endivias con su agua.

Dejar a fuego lento unos minutos removiendo constantemente. Antes de servir añadir el zumo de limón y las hojas de perejil.