Haz que te troceen el gallo en la pollería. Pela las cebollitas y blanquea la panceta 1 minuto en una cacerola con agua hirviendo. Calienta el aceite en un gran cocotte, añade la tocineta y ceboliitas y retira cuando estén dorados, añade en su lugar los trozos de gallo, dóralos y flambéalos con el coñac caliente. Añade el vino tinto, el bouquet, los dientes de ajo pelados y aplastados, salpimenta y ponlo a hervir bajando el fuego cuando comience el burbujeo, ponle la tapa y déjalo cocer a fuego muy lento durante 1h 10 minutos removiendo de vez en cuando.

Durante este tiempo, pela, limpia y corta los champiñones en dos, saltéalos durante 5 minutos en una sartén con mantequilla, añádelos al cocotte y prolonga la cocción otros 15 minutes. Añade las cebollitas y la panceta y déjalo cocer otros 10 minutos. Extrae del cocotte un cucharón de jugos de la cocción y añádelo lentamente a la harina mezclando bien. Echa la mezcla en el cocotte y deja que siga cociendo ahora a fuego descubierto durante 15 minutos removiendo constantemente sin parar. Rectifica de sal y pimienta, añade el perejil picado y sirve muy caliente.