Cortar el gallo en tajadas, salpimentar y reservar. Mezclar un chorro de aceite con unos 60 gramos de mantequilla en una cazuela ancha. Saltear las cebolletas (peltadas y enteras) y el tocino (cortado en dados) hasta que se doren. Retirar de la olla y freír las piezas de gallo a fuego vivo. Reincorporar las cebolletas y el tocino.

Flamear el contenido de la cazuela con una cucharada de coñac (se calienta antes de prenderle fuego y se vierte lentamente sobre el guiso). Añadir poco a poco el vino tinto, procurando mantener el hervor, incorporar el ramillete de hierbas, los dientes de ajo aplastados y llevar a ebullición. Tapar y cocer 1 hora a fuego lento.

Saltear los champiñones laminados con unos 30 gramos de mantequilla. Incorporar a la cazuela y mantener la cocción hasta que el gallo esté tierno y jugoso.

Mezclar 60gr de mantequilla con la harina, deshacer en un poco de caldo caliente y añadir al guiso. Remover la cazuela por las asas, ajustar el punto de sal y mantener el hervor 5 minutos más antes de servir.