Sazonar la carne con sal, pimienta y nuez moscada y ponerla en adobo con la cebolla, el ajo y la zanahoria (pelados y cortados), el laurel y el tomillo. Dejarla macerar un mínimo de 8 horas. Si se emplea cerdo en lugar de cochinillo, se remojará en leche durante 1 hora antes de adobar.

Retirar la carne, escurrirla y secarla.

Escurrir las verduras por separado.

Calentar la manteca y el aceite en una cazuela; sofreír ligeramente la carne y el tocino a dados y añadir las verduras del adobo, cociéndolas unos 5 minutos.

Agregar el tomate.

Mojar con el vino y cocer 5 minutos a fuego vivo y 1 hora a fuego lento, con la cazuela tapada.

Para dar color oscuro al plato preparar un caramelo con el azúcar y 1 cucharada de agua y agregarlo al cerdo unos 5 minutos antes de acabar la cocción (si es con olla a presión, la cocción será de 20 minutos).