Comenzamos por el rellenmo, poniendo al fuego una cazuela grande con el lomo de cerdo, un litro de agua, un cuarto de cebolla, dos dientes de ajo enteros, la mitad del perejíl y un poco de sal. Avivar el fuego y llevar a ebullición. Tapar, bajar el fuego y cocer alrededor de una hora, hasta que la carne esté tierna. Escurrir, reservando medio vaso de caldo. Esperar a que se enfríe la carne, picarla y reservar.
Saltear el resto de la cebolla y el ajo picados en una cazuela grande con un poco de aceite de oliva, hasta que transparente la cebolla. Añadir los tomates (pelados, sin semillas y picados finos) y el resto del perejíl, y sofreír durante 5 minutos removiendo constantemente.
Pelar y picar la manzana, la pera, el melocotón y el plátano y añadirlos a la cazuela junto con las pasas y las almendras. Sazonar y mantener a fuego medio alrededor de 4 minutos. Incorporar la carne y el caldo que se reservó. Ajustar el punto de sal y cocer a fuego lento, sin tapar al cazuela, unos 10 minutos.
Para la nogada hay que escaldar las nueces durante 5 minutos en agua muy caliente. Escurrirlas, quitarles la piel y dejarlas reposar durante 12 horas cubiertas de leche. Colarlas, triturarlas y añadirles 125 mililitros de leche, el queso, el azúcar, la sal y, si es necesario, el resto de la leche. Poner a enfriar y reservar hasta el final.
Asar y pelar los chiles, cortarlos sin romperlos, quitar semillas y nervios y dejarlos en remojo, con sal y vinagre, entre 20 y 60 muinutos, dependiendo del grado de picor.
Lavar los chiles, escurrirlos, secarlos con una servilleta de papel y rellernarlos con una cuchara procurando que no estén completamente llenos.
Batir las claras a punto de nievo e incorporar las yemas de una en una sin dejar de batir. Rebozar los chiles en harina y huevo y freírlos en una sartén con un dedo de aceite de oliva, muy caliente, hasta que se doren por los dos lados. Escurrir sobre un papel absorbente.
Disponerlos sobre una fuente de servicio, cubrir con la nogada, salpicar unos granos de granada y servirlos a temperatura ambiente o ligeramente fríos.
