Poner los frijoles en remojo la noche anterior; escurrir, pasar a una olla con dos litros y medio de agua, la manteca de cerdo y media cebolla, llevar a ebullición, espumar y cocer a fuego bajo durante una hora, interrumpiendo un par de veces la cocción con un vaso de agua fría.

Incorporar la carne, cortada en trozos, dos vasos de agua, el epazote y los chiles. Sazonar, tapar y mantener el hervor durante una hora más, añadiendo más agua si es necesario.

Ajustar el punto de sal y prolongar la cocción otra media hora, o el tiempo necesario para que la carne esté bien cocida.

Servir acompañado de rábanos muy picados y salsa de tomate verde.