Limpiar los calamares, quitando el estómago, la cabeza y lavándolos en agua fría. Retirar las aletas, conservando la piel, que aporta sabor y gelatina al guiso.

Picar las aletas y los extremos más largos de los tentáculos. Saltear a fuego suave en una cazuela con aceite de oliva. Pasados 3 minutos, añadir 1 vaso de agua, bajar al mínimo y cocer 20 minutos.

Saltear la cebolla y los dientes de ajo (picados muy finos), removiendo hasta que empiecen a dorarse. Añadir el arroz (remojado 30 minutos y escurrido), rehogar 1 minuto e incorporar el caldo de la cocción de los calamares. Tapar y cocer a fuego suave 7 minutos.

Reposar 5 minutos. Agregar la carne guisada del calamar, el raki, el perejil picado, pimienta negra y sal. Mezclar y reservar.

Rellenar los calamares, taponándolos con los tentáculos. Poner en una fuente de horno ligeramente engrasada, añadir 1 vaso de agua y hornear 30 minutos a 190ºC.