Dorar la panceta (cortada en tiras finas) en una cazuela grande, con aceite de oliva. Reservar. Añadir la mitad de la mantequilla y saltear las cebollitas (peladas y enteras). Mantener 10 minutos a fuego lento. Reservar con la panceta. Cortar la carne en trozos, dorarlos en la cazuela en pequeñas cantidades. Reservar. Desglasar el fondo de la cazuela con el vino, mantener a fuego raspando con una espátula. Calentar el marc y flamear el guiso.

Colocar de nuevo la carne en la olla, llevar a ebullición, salpimentar, tapar y cocer 3 horas a fuego mínimo. Saltear los champiñones (bien limpios) con la mantequilla restante. Aderezar con el zumo de limón, sal y pimienta y mantener al fuego hasta que se doren. Incorporar a la olla con las cebollitas y la panceta, tapar y mantener la cocción 1 hora más.

Retirar la carne, las cebollitas, los champiñones y la panceta. Incorporar la fécula al guiso, disuelta en un poco de agua fría. Dar un hervor a fuego fuerte. Incorporar el resto de los ingredientes. Ajustar el punto de sal, dar un último hervor y pasar a una fuente.