Preparar un marinado con el coñac y un ramillete de especias. Macerar durante 5 horas el tocino cortado en bastoncillos. Incorporar la culata de buey, añadir el vino tinto, ½ vaso de aceite, las cebollas y las zanahorias (en finas rodajas), el ajo, las hierbas aromáticas, unos granos de pimienta y sal. Macerar otras 5 horas, dando la vuelta a la carne cada hora para que se impregnen bien.

Blanquear el pie de ternera y las cortezas en agua hirviendo. Escurrir y secar. Retirar la carne del marinado y secarla. Colar el marinado, separando el caldo del resto de los ingredientes y reservar.

Dorar la carne con aceite de oliva en una olla. Añadir las verduras y las especias del adobo, el pie de cerdo y las cortezas. Saltearlo y añadir el líquido del marinado junto con el caldo de carne. Ajustar la sal, llevar a ebullición y pasar al horno (precalentado a 200ºC) durante por lo menos 2 horas y media. Sacar la carne, cortarla en lonchas y disponerlas en una fuente. Bordearla con el pie de cerdo (cortado en dados) y las zanahorias. Pasar el resto de los ingredientes por un chino y rociar la carne.