Preparamos el puré de patatas con la mantequilla, agua, un vasito de leche y una pizca de sal. Cortamos el bacón a pequeños dados y lo mezclamos con el puré. Añadimos dos yemas de huevo y lo mezclamos bien.

Dejamos que el puré de patatas se enfríe mientras, encendemos el horno para que esté a punto, pues la operación debe ser muy rápida. Montamos las 4 claras a punto de nieve. Untamos el cazo con mantequilla.

Unimos las claras al puré sin mezclar demasiado; pondremos la mezcla en el cazo y lo introduciremos inmediatamente en el horno, que debe estar algo fuerte. Se debe vigilar el soufflé y retirarlo en el momento que haya subido. Debe servirse inmediatamente. El soufflé puede hacerse también con gambas hervidas, queso rallado, pollo rallado, lomo, etcétera.