Cocer en una olla con el agua, la carne, cortada en trozos medianos, la cebolla (picada gruesa) y los huesos. Condimentar con azafrán, pimienta negra y sal. Llevar a ebullición, tapar y cocer a fuego lento unos 40 minutos.

Incorporar las lentejas y mantener la cocción otros 30 minutos.

Pelar los tomates, retirar las semillas, picarlos y saltear en una cazuela con un chorrito de aceite durante 10 minutos. Agregar a la olla y prolongar la cocción 30 minutos más (o hasta que la carne esté tierna).

Diluir 2 cucharadas de harina en un poco de agua fría, incorporarlo a la olla, remover, ajustar de sal, añadir el perejil y el cilantro (muy picados) y mantener el hervor otros 10 minutos.

Destapar la olla y mantener la cocción otros 5 minutos, sin dejar de remover hasta que el guiso adquiera un cierto espesor. Retirar los huesos y servir caliente.