En una cazuela de acero inoxidable o de porcelana, mejor las denominadas cocción lenta, ( las que tienen el fondo de la cazuela grueso), se pone a calentar a fuego moderado el aceite, la manteca y le añadiremos el tocino, jamón y chorizo.

Mientras picaremos la cebolla , no muy fina, y cuando haya tomado un poco de color el aceite, debido al chorizo, añadiremos las cebollas picadas, ajos, perejil y la guindilla si la usamos, taparemos la cazuela y graduaremos el fuego de manera que cuezan estos ingredientes suavemente, sin que salga vapor pues si no nos veremos obligados a añadirle agua y como el tiempo de cocción es largo corremos el riesgo que se nos quemen si no estamos muy atentos.

Los pimientos choriceros los abriremos, les quitaremos las simientes y los limpiaremos, en un recipiente con agua templada, 40/50 grados, los tendremos a remojo durante un tiempo mínimo de 4 horas.

Cuando la cebolla lleve cociendo al menos 4 horas, le añadiremos la pulpa de los pimientos choriceros.

Para obtener la pulpa de los pimientos actuaremos de la siguiente manera, pondremos el pimiento sobre una tabla de picar, con la piel para abajo y con el mango de una cuchara de madera iremos raspando la pulpa y separándola del pellejo, si los pimientos han estado a remojo el tiempo necesario la operación se realiza fácilmente.

Una vez añadida la pulpa seguiremos cociendo durante una hora mas, pasaremos todo el conjunto por un pasapures a excepción del tocino, jamón y chorizo que lo quitaremos, usando el pasador más fino.

Una vez todo bien pasado lo pondremos al fuego le añadiremos la yema bien triturada y la sal necesaria, así como una pulgarada de pimienta, pasados 15 minutos ya tenemos la salsa preparada para usarla en las recetas que lo requieren.

Hay quien en esta última fase le añade una o dos galletas maría, yo no lo hago, pues la salsa me sale gordita y con las galletas se engordaría demasiado.

Durante el proceso de cocción, ya que es largo, mojar con agua, es decir echarle unas gotas, si vemos que se seca, la cebolla no se tiene que agarrar al fondo ya que si esto sucediese, se quemaría y amargaría.