Preparad un caldo de pescado hirviendo juntos todos los ingredientes del caldo.
En un cazo de fondo grueso, con un poco de aceite, freíd las gambas. Sacadlas, peladlas y triturad las cabezas y cáscaras.

En el mismo aceite poned la cebolla cortada a rodanjas finas, y a media cocción, añadid las cáscaras y cabezas de las gambas machacadas.

Tirad el coñac, encendedlo y cuando se apague la llama añadid 100 cc. de vino blanco y dejadlo reducir a la mitad, momento en que añadir�is el tomate y el caldo ("fumet de pescado").

Salpimentad y poned un poco de cayena (al gusto), y dejad cocer unos 10 minutos.
Pasadlo todo por el colador chino y ligad la salsa con harina trabajada con un poco de mantequilla (roux).

Esta operación se ha de hacer sobre el fuego, mezclándolo con el batido hasta que empiece a hervir.

Luego añadid a la salsa una infusión de vino blanco al estragón.