Separar la pieza de salmón en dos lomos, retirando la espina central y todas las espinas que pueda tener. Extender los lomos sobre una fuente plana, con la piel hacia abajo.

Machacar la pimienta, mezclar con la sal gruesa, el azúcar y la copa de madeira.

Picar muy fino el eneldo y distribuirlo sobre los dos lomos de salmón formando una capa compacta. Cubrir uno de ellos con la mezcla de sal, azúcar y pimienta. Tapar con el otro, colocado con la piel hacia arriba.

Colocar una tabla con un peso encima del salmón. Dejar 1 hora a temperatura ambiente y pasar a la nevera, donde permanecerá tres días completos, dándole la vuelta cada medio día.

Separar los dos lomos y retirar la sal que no haya sido absorbida por la carne procurando dejar el eneldo. Cortar en filetes finos cuando se vaya a utilizar.