Limpiar el riñón de grasa y de la tela que lo recubre.

Partir el riñón al medio en forma longitudinal y echarle la sal.
Dejar en maceración 15 minutos.

En cacerola hacer hervir abundante agua con sal y echar el arroz.
Cocer entre 15 y 20 minutos según se quiera muy al dente o tierno.
Picar muy fina la cebolla y rehogarla en sartén en ½ taza de aceite y 1 cucharada de manteca, tratando que la cebolla no se queme.

Limpiar con repasador los champiñones y cortarlos en láminas.

Agregar los champiñones a la cebolla y condimentarlos con ají molido, sal y pimienta. Cocinar 5 minutos y reservar.

Pasados los 15′ enjuagar bien el riñón y cortarlo en trozos del tamaño de un bocado. Enjuagar en abundante agua fría y colar el agua.

En otra sartén poner el resto del aceite y la manteca y saltear los trocitos de riñón. Soltarán agua que se deberá mantener.

Flambear los riñones con el jerez y cocinar unos 5 minutos a fuego moderado.

Echar el preparado de cebolla y champiñón. En la sartén donde se están cocinando los riñones, agregar la taza de agua con la fécula de maíz y revolver.

Completar la cocción unos 10 minutos no más porque se endurece el riñón. No recalentar.

La salsa que se forma debe estar un poco espesa. Si hace falta, agregue un poco de agua.

A último momento echar el perejil picado revolver y servir.

Preparar el plato colocando una base de arroz y encima los riñones con la salsa.