Tras lavar el repollo, con un cuchillo alargado y muy afilado quitad, desde la parte de atrás -el tallo- un trozo del tronco sin desbaratarlo.

Depositadlo en un puchero y cubridlo de agua fría.

Al fuego, y cuando empiece a hervir, retiradlo.

En un lebrillo poned la carne de magro picada, el tocino de ibérico picado, el perejil, las chalotas picadas finitas, la sal, la pimienta, la nuez moscada, el vino fino y el aceite.

Amasad bien con las manos.

Sacad el repollo del puchero y, sobre la pila, apretadlo con las manos cubiertas con un paño de cocina para que suelte toda el agua (procurad no desbaratarlo).

Con la masa del picado anterior, y empezando por el centro, id rellenando entre las hojas recomponiendo la forma del repollo.

Cuando esté, más o menos, redondo, colocad periféricamente las tiras de panceta, cruzándolas, y atad -apoyándoos en ellas- el convoluto (nuevamente para que no se desbarate) con un bramante.

En el puchero antedicho, colocad el convoluto y añadid los 2 litros de caldo.

Coced, tapado y a fuego suave, durante 2 horas.

Destapad ahora y dejad que siga cociendo.

Pasados 3/4 de hora, añadid las zanahorias (peladas).

Pasado 1/4 de hora de este último añadido, poned las judías verdes, los nabos y las patatas.

Dejad que cueza, aún, 1/2 hora más.

Sacad el convoluto y ponedlo en una fuente de servir honda.

Quitad las cuerdas y las lonchas de panceta.

Colocad las verduras -lo más artísticamente que sepáis- alrededor.

Rociad el todo con el caldo de la cocción (desengrasado si viérais que era menester).