Cocer los guisantes (dejados en remojo una noche) con mucha agua, sal, las cebollas (picadas finas), tomillo, la hoja de laurel y dos clavos de especia. Hervir 1 hora a fuego lento con la cazuela tapada.

En 2 litros de agua llevar a ebullición, a fuego vivo, los muslos de ganso bien lavados y el tocino (cortado en daditos). Espumar el guiso, tapar y cocer 1 hora a fuego lento.

Agregar el apio, las zanahorias y las patatas (limpias, peladas y cortadas en dados medianos) y cocer otros 30 minutos a fuego muy lento. Añadir los puerros (limpios, y cortados en rodajas finas) y cocer 10 minutos más (o hasta que la carne esté tierna). Desgrasar y reservar, dejando sólo el caldo necesario para cubrir los ingredientes del guiso.

Pasar los guisantes y la cebolla por un pasapurés. Agregar al potaje y dar el último hervor mientras se liga el caldo (agitar la cazuela cogiéndola por las asas). Espolvorear con perejil picado y servir.