Limpiar y quitar la piel a la pierna, golpeando la pieza y pinchándola con un tenedor unas cuantas veces. Lavar y frotar primero con la sal nitro y después con la sal común. Poner una tabla sobre la pierna y, sobre ella una olla grande llena de agua. Mantener en un lugar fresco hasta el día siguiente.

Lavar cuidadosamente con agua fría, escurrir y pasar a una cazuela grande. Añadir la panela, la cebolla, las hierbas aromáticas, los clavos de especia y las bayas de pimienta negra. Cubrir con agua, llevar a ebullición, tapar y cocer hasta que esté tierna (por lo menos 2 horas).

Preparar un jarabe con el azúcar y la copa de vino blanco y reservar.

Retirar la pierna de la cazuela, escurrir y pasar a una fuente de horno. Untar la superficie con el jarabe y poner al horno (a unos 180ºC) hasta que se haya dorado.