Dorar las chalotas y la panceta, picadas muy finas, en una sartén con aceite de oliva. Retirar del fuego. Añadir las ciruelas (deshuesadas y picadas), las nueces picadas gruesas, la salvia en trozos, pimienta en grano y un par de cucharadas de vino.

Abrir el resto de las ciruelas por un extremo, retirar el hueso con cuidado y rellenar con la farsa anterior. Reservar el relleno sobrante.

Atar el lomo bien prieto. Atravesar la pieza, de punta a punta, haciendo dos cortes cruzados con un cuchillo jamonero. Rellenar el corte con la farsa sobrante tras rellenar las ciruelas.

Engrasar una besuguera. Untar el lomo con aceite, salpimentarlo y colocarlo en el centro, rodeado por las ciruelas rellenas. Hornear 40 minutos a 215ºC. Añadir el vino restante, bajar a 180ºC y hornear 1 hora más.