Para el locro:
Seleccionar maíz que no esté demasiado partido.
Lavar con agua fresca el maíz y los porotos.
Dejar en remojo con abundante agua y por separado el maíz y los porotos durante toda la noche.
Cortar las patas de cerdo por la mitad y salarlas.
Cortar la falda y el pechito de cerdo en trozos medianos, los chorizos colorados en rodajas gruesas y la panceta en trozos pequeños.
Pelar la calabaza y cortarla en cubitos.

Si se optó por incorporar tripa gorda, hervirla durante una hora aproximadamente, luego darla vuelta y quitarle la grasa y por último cortarla en anillos.

Hacer hervir abundante cantidad de agua con poca sal y el laurel, bajar el fuego e incorporar el maíz para que se vaya cocinando lentamente.

A la hora, incorporar la calabaza, los ajos picados, la tripa gorda, la panceta los huesitos, patitas y pechito de cerdo.

Esperar 10 minutos y quitar la espuma que se forme arriba del caldo con una espumadera.

Cada tanto revolver con cuchara de madera.

A la hora incorporar la carne vacuna y los porotos.

Agregar agua caliente cuando se considere necesario.

Recién cuando el maíz esté bien cocido se deja espesar.

Incorporar el chorizo colorado más o menos media hora antes de terminar la cocción.

Salar a gusto (en general este plato no suele ser muy salado).

El tiempo total de cocción del locro es de unas tres y media a cuatro horas.

Para la Salsa:
Picar la cebolla
Calentar la grasa en una sartén.
Saltear la cebolla, agregar el ají molido, el pimentón el tomillo y salar.
Al servir agregar una cucharada de salsa en cada cazuela.