Pelar las gambas y hacer un caldo, hirviendo las cabezas y los caparazones 45 minutos en 1 ½ litros de agua. Colar el caldo y reservar.

Cocer las gambas 1 minuto en el caldo, escurrir y pasar por agua fría. Mezclar con la manzana (pelada y cortada en daditos) y la mitad del cebollino y del eneldo, picados muy finos.

Colar el caldo y hervir a fuego fuerte hasta reducirlo a medio litro. Añadir la cerveza, el zumo de limón, pimienta y sal. Disolver las hojas de gelatina.

Repartir la mezcla de gambas y manzana en seis moldes individuales, cubrir con la gelatina todavía líquida, tapar con papel film y dejar en la nevera al menos 2 horas.

Bañar los moldes en agua caliente para obtener su contenido y acompañarlo con una tostada, un poco de crema agria (aderezada con el resto del cebollino), el eneldo y una cucharada de huevas de pescado.