Lavar con cuidado las espinacas, dándoles varias aguas, cortarlas en tiras finas y saltear a fuego lento, con 50 gramos de mantequilla, hasta que se evapore toda el agua que han soltado.

Cocer y pelar las patatas. Triturarlas con el pasapurés y mezclar con las yemas de huevo, el resto de la mantequilla reblandecida y unas cuantas hebras de azafrán infusionadas en medio vaso de leche.

Mezclar a conciencia antes de incorporar las espinacas. Ajustar el punto de sal, dar un toque de pimienta y volver a mezclar hasta obtener una combinación uniforme.

Preparar las bolitas del tamaño de una ciruela. Aplastarlas con la palma de la mano, pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Freír en abundante aceite muy caliente, hasta que estén crujientes. Escurrir sobre un papel absorbente y espolvorear con eneldo picado.