Limpiar el pesado y sacar 4 filetes enteros de las doradas; quitarles la piel y las espinas; secarlos. Mezclar la sal con la sal de ajo y la pimienta y frote los filetes con esta mezcla.

Engrasar una fuente refractaria y colocar en ella el pescado; cubrirlo con la mantequilla restante cortada en copos. Calentar el horno a 180 0C y poner los filetes durante diez minutos, dándoles la vuelta a media cocción.

Mezclar la salsa de soja con el zumo de limón, los huevos y la pimienta de Cayena. Batir con una batidor de varillas hasta obtener una crema homogénea. Cubrir con esta crema los filetes y volver a poner en el horno hasta obtener un gratinado total.

Preparación del arroz al vapor:

Poner en la cacerola medio litro aproximadamente de agua salada. Verter en el recipiente superior agujereado el arroz y sumergirlo en la cacerola cuidando de que el agua cubra por completo el arroz. Poner la cacerola a fuego moderado y cuando el agua hierva retire el recipiente agujereado y apóyelo en los bordes de la cacerola; la parte de abajo no debe tocar el agua.

Tapar herméticamente la cace-rola y deje cocer 20 minutos. Verter el arroz sobre una fuente de servicio precalentada, decorarlo con los guisantes, el tómate cortado en rodajas, los pimientos en tiras y el jamón dulce en dados.

Llevar a la mesa la fuente refractaria con la dorada gratinada bien caliente y servir las porciones acompañándolas con una porción de arroz al vapor y las verduras de acompañamiento.