Saltear la cebolla y los ajos (muy picados) en una olla con un poco de aceite. Agregar el cilantro y el perejil (picados), la canela, el jengibre, la pimienta y una pizca de azafrán. Sofreír 5 minutos antes de incorporar la carne, cortada en 6 trozos, y llenar con agua dos tercios de la olla. Añadir los garbanzos (remojados 12 horas) cuando empiece a humear y cocer 2 horas a fuego lento. Incorporar la berenjena, la calabaza y las patatas (cortadas en 6 trozos), además de las zanahorias y los calabacines (cortados en bastones gruesos). Cocer otros 20 minutos.

Lavar el cuscús, escurrirlo y condimentar con un chorrito de aceite y sal. Mantenerlo en el colador sobre la boca de la olla 15 minutos. Retirar, extenderlo sobre un recipiente amplio, añadir una taza de agua y otro chorrito de aceite. Devolverlo al colador y cocer otros 15 minutos al vapor. Repetir tres veces la operación.

Repartir el cuscús en platos individuales. Cubrir con la carne, los garbanzos y las hortalizas y colocar el caldo en una sopera en el centro de la mesa.