Saltear el cordero (cortado en trozos medianos) con la mitad de la mantequilla, hasta que empiece a soltar jugo. Tapar y cocer 20 minutos a fuego lento.

Añadir la cebolla (cortada en tiras muy finas) y saltear unos minutos, hasta que tome color. Incorporar 1 litro de caldo de verduras. Subir el fuego hasta llevar a ebullición. Espumar, bajar a fuego mínimo, dar un toque de pimienta negra, otro de sal, tapar y cocer 1 hora.

Pelar el membrillo, cortar en octavos, eliminar los corazones y cortar cada trozo en dos. Saltear con el resto de la mantequilla hasta que se dore y pasar a la cazuela del cordero.

Aderezar con la melaza de uva, la canela, ajustar el punto de sal, y cocer otros 45 minutos a fuego suave. Espolvorear con perejil picado y servir.