Cortar el cerdo en trozos de 2,5 x 5 cm. conservando la corteza. Si se usa castañas pilongas, (ya sabe castañas secas y no las del castaño de indias, lo advierto porque en algunas zonas a estas últimas se llaman pilongas), las ponéis en un cazo con agua hirviendo, tenerlas cociendo durante 3 minutos.
Mezclar el caldo, la salsa de soja y el colorante.

Calentar el aceite a fuego vivo en cazuela mediana. Añadir el cerdo y saltearlo por todos los lados durante 3-4 minutos. Añadir las castañas secas preparadas o las frescas y removerlas con el cerdo durante otros 3-4 minutos.

Incorporar la mezcla de la salsa y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego y tener a fuego lento durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Tapar y cocer a fuego lento 1 hora.

Abrir la cazuela, añadir el jerez y algo de caldo si fuera necesario, remover, tapar y seguir durante 1 1/4 horas. Servir en la misma cazuela.