En primer lugar la limpieza de los caracoles es quizás lo más importante, han de ser recogidos del campo, de algún lugar seguro, donde tengáis la certeza de que no han recibido ni insecticidas ni herbicidas, o comprarlos en el mercado, suelen ser de granja y son aceptables.

Pero de todas maneras se deben dejar una semana en una bolsa colgada, comiendo lechuga y romero para que purguen todo su sistema digestivo, y evitar ese gusto amargo, además adquieren el último toque de sabor.

Para limpiarlos, primero se "engañan", consiste en introducirlos, después de un primer lavado, en un perol con agua hasta arriba pero con una particularidad, para evitar que se escapen se rodea el borde con sal húmeda, con lo que se ahogan, ya que no pueden soportar ni la sal, ni la inmersión prolongada sin respirar.

Un detalle importante es que tenemos que poner el perol al sol, para que el agua se entibie, de otra forma no saldrían.

Así pues dejan toda su carne al exterior y lista para ser cocinada.

Con el cuerpo totalmente fuera de la concha, ahora hay que darles un primer hervor, y luego tirar el agua, y ya podemos empezar a preparar la salsa con tomate, cebolla, pimiento colorado, hierbabuena, sal, pimienta, y guindilla picante.

Los caracoles, que sean de las siguientes especies: los más apreciados son los llamados "baquetes" (Iberus Qualterianus), pero aparte de ser exquisitos son escasos y caros, y en algunas comunidades son especies protegidas, o "xonetes" (Eobania vermicualata), o "moros" (Helix Aspersa), o "cristians" (Otala punctata) y después de añadirlos con un poco de agua, romero y tomillo, esperar a que se reduzca el agua.