Cortar el cabrito en piezas, salpimentarlo y untarlo con 5 cucharadas de vinagre, frotando la carne. Tapar y dejar reposar en un lugar fresco durante 2 horas.

Asar los chiles en una sartén de hierro, quitarles las semillas y las nervaduras y escaldarlos durante media hora en agua caliente. Escurrir y triturar con medio vaso de agua los tomates, el laurel, el tomillo, la mejorana y el ajo. Colar y reservar.

Dorar el cabrito con la manteca de cerdo, a fuego vivo. Reservar en una fuente. Retirar la mitad de la grasa de freír el cabrito, agregar el chile molido y cocer unos 10 minutos antes de incorporar la otra cucharada de vinagre, una cucharadita de sal y un toque de pimienta. Añadir, poco a poco, 2 litros de agua.

Devolver la carne a la olla, llevar a ebullición, taparla, bajar el fuego y dejar cocer durante unas 2 horas, cuidando de que no se pegue )si hace falta, se va añadiendo agua caliente), sin olvidar que la salsa debe quedar espesa.