Cortar los bogavantes separando las pinzas. Partir la cola en tres trozos y cortar la cabeza en dos. Reservar en un tazón los corales, los intestinos (el contenido de la cabeza) y el líquido que desprendan. Saltear durante 4 o 5 minutos los cortes de bogavante con una cucharada de mantequilla, hasta que se doren. Sazonar y retirar.

Incorporar las chalotas (cortadas en láminas) y la zanahoria (en rodajas) y rehogar 2 o 3 minutos.
Añadir los tomates en trozos. Aderezar con una pizca de cayena. Dejar sudar 2 minutos. Agregar el whisky, mezclar e incorporar el vino blanco y el agua. Llevar a ebullición, añadir los trozos de la cabeza, tapar y cocer 45 minutos a fuego lento.

Mezclar los corales con el resto de la mantequilla reblandecida y el coñac. Salpimentar y mezclar. Pasar la salsa por un chino y reservarla en la olla.
Incorporar los corales y mantener a fuego lento. Introducir los trozos de cola y las pinzas en la salsa. Calentar 4 minutos.