Una vez bien limpio el pescado, quitarle la cabeza y la cola, hacerlo con un corte limpio, ya que se usaran posteriormente. La carne del cuerpo, separar de la espina y cortar en pequeños bocaditos. Poner los trozos de pescado con las escalonias y el jengibre picados, 1 cucharilla de sal y glutamato así como la cucharada de jerez, por 20 minutos.

Mezclar 1 cucharilla de sal, las tres cucharadas de azúcar, vinagre y tomate así como la cucharilla de maicena, reservar. Calentar el aceite y freír la cabeza y la cola, a la cabeza hay que darle un aspecto agresivo, con la boca bien abierta, os podéis hacer ayudar para mantenerle la boca abierta con un palito u objeto similar, o metiéndole un rábano etc. etc., fritas ya la cabeza y cola, añadír el pescado que se tenía en maceración y freirlo.

Sacar de la fuente de servir la cabeza y la cola, poniéndolas en su lugar, entre la cabeza y la cola ponéis los bocaditos de pescado. Con 3 cucharadas de aceite cocéis la mezcla de los ingredientes para el agridulce los ponéis a cocer hasta que obtengáis una salsita, rociáis con ella los bocaditos de pescado, no le pongáis ni a la cabeza ni a la cola. A la boca le podéis poner un pescadito pequeño como si lo estuviera comiendo, o cualquier otro detalle.

Adornar con perejil.