Poner al fuego, en la olla a presión, la carne cortada en ocho trozos, las cebollitas peladas, las zanahorias raspadas y cortadas en rodajas, el agua suficiente para cubrir todos estos ingredientes y sal.

Cocer unos 20 minutos a partir del momento en que se regula la válvula.

Mientras, limpiar los champiñones, partirlos por la mitad, o en 4 trozos si son grandes, y ponerlos al fuego con un vasito de agua, zumo de limón y sal.

Cocerlos 10 minutos a fuego lento, con la cazuela tapada.
Una vez cocida la carne, enfriar la olla, destaparla y colar el caldo.

En una cazuela, derretir la mantequilla, a fuego lento, añadir 2 cucharadas colmadas de harina y remover bien, pero sin que la harina tome color.

Agregar despacio el caldo caliente, removiendo como si se tratara de una bechamel.

Salpimentar, cocer 5 minutos a fuego lento, teniendo en cuenta que la salsa debe quedar mas bien clara.

Si fuera preciso, se añadirá un poco de agua o caldo.

Agregar a la cazuela la carne, las zanahorias, cebollitas y champiñones; cocer 5 minutos más, removiendo de vez en cuando.

Cortar el pan en triángulos y freírlos en aceite bien caliente.

Batir las yemas con un poco de sal y el jerez.

Agregarlas a la cazuela en el ultimo momento, fuera del fuego.

Colocar la blanqueta en la fuente, aderezarla con los triángulos de pan frito y espolvorear con perejil picado.

Nota: Este plato puede confeccionarse también con carne hervida, del caldo, en cuyo caso las cebollitas, zanahorias y champiñones se cocerán a parte.