Saltear las cebollas (bien picadas) en una sartén con aceite de oliva, hasta que empiecen a dorarse. Añadir la menta y el perejil (picados) eneldo (en ramitas), sal y pimienta. Incorporar el arroz, saltear 2 minutos. Añadir agua caliente (de 2 1/2 a 3 medidas por cada una de arroz) y guisar unos 18 minutos. Retirar, escurrir el agua y reservar.

Lavar las berenjenas. Cortar una lamina de unos 2 ½ centímetros, como tapa. Vaciarlas dejando una capa de 1 centímetro pegada a la piel. Picar la mitad de la pulpa, salarla, ponerla en un plato y taparlo con otro unos 30 minutos. Mezclar con el arroz rellenar las berenjenas y cerrarlas.

Poner la carne sobrante en una olla baja y ancha. Colocar las berenjenas encima, añadir agua y aceite de oliva, sazonar y cubrir con un plato boca abajo. Cocer al menos 30 minutos, hasta que estén tiernas y absorban el agua.

Retirar, enfriar y dejar unas horas en la nevera. Decorar con los limones cortados en cuartos.