Poner el arroz en un colador y pasarlo bajo el chorro del agua fría, escurrirlo y colocarlo en una cacerola de fondo grueso. Verter la leche, añadir una pizca de sal y la cáscara de limón, y cocer a fuego muy suave hasta que esté muy empapado. Mover el arroz de vez en cuando con una cuchara de madera.

Batir las yemas en un cuenco con el azúcar hasta que aumenten su volumen al doble y se haya disuelto el azúcar completamente. (Para que las yemas suban con más facilidad, conviene que no estén muy frías).

Apartar la cacerola del fuego y verter las yemas, mezclando todo rápidamente con una cuchara de madera. Volver a poner la cazuela al fuego y dejarla sin parar de mover hasta que las yemas liguen, pero sin que hierva para que no se cuajen y se corten.

Retirar del fuego y continuar moviendo un poco, pues de lo contrario, con el mismo calor se puede cortar la crema. Elegir una servilleta de hilo bien tupido y forrar con ella un cesto de mimbre, vertiendo en él el arroz. Adornar la superficie del arroz con la canela en polvo bien espolvoreada o haciendo un enrejado con ella.