Preparar un escabeche, mezclando el agua, el vinagre, el azúcar y la pimienta. Reservar.

Desalar y limpiar con cuidado los filetes de arenque, cubrirlos con el eneldo picado y enrollar cada filete empezando por la parte cercana a la cabeza y dejando la piel hacia afuera.

Colocar sobre una fuente de horno, regar con el escabeche y hornear (en horno precalentado a 180ºC) durante 10 minutos. Retirar del horno y dejar reposar durante un día entero.