Calentar el horno a 200 grados celsius. En 4 recipientes, anadir la sal gruesa y calentarlas mientras se prepara los ostiones. Abrir y colar los ostiones por una coladora con estopilla. Guardad 3 tazas del jugo de ostion (añadiendo lo de almeja si hace falta). Dejar por un lado los ostiones. Liampiar y secar las conchas sobrantes.

Triturar finamente las cebolletas, el perejil y las espinacas y guardar la mezcla. En una sarten derritir la mantequilla sobre un fuego mediano dandole unas vueltas para que no se queme. Anadir el ajo y después de un minuto, anadir la harina, mezclando todo con un batidor. Empezar a anadir el liquido de los ostiones poco a poco hasta que esté incorporado todo. Sobre fuego alto hervirlo dandole vueltas hasta que quede espeso y liso.

Incorporar la pasta de anchoas, la cayena y la sal. Añadir las verduras trituradas, y bajar el fuego a uno lento. De vez en cuando darle una vuelta, cocinando unos diez minutos en un hervor suave, o hasta quedarse muy espeso en una cuchara. Quitar del fuego y anadir el Penod. Rectificar el condimento si hace falta.

Meter los ostiones en las cochas reservadas. Ponerlos encima de la sal gruesa y cubrirlos con la salsa. Meterlos en el horno, unos 15 minutos, hasta que queden delicadamente dorados.. Servirlos directamente del horno.

Hay quien añade un poco de queso parmesano reggiano rallado como guarnición.